第31章 狐狸精 (2/2)

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上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。

    中文名

    糖醋排骨

    英文名

    andsourspareribs

    主要食材

    糖醋，猪大骨，猪脊骨，猪颈排

    分类

    川、沪、浙，淮

    口味

    酸甜

    目录

    1做法一

    基本材料

    步骤

    2做法二

    主料

    辅料

    步骤

    烹饪技巧

    3做法三

    用料

    辅料

    调料

    步骤

    4做法四

    食材

    步骤

    5食用功效

    6营养价值

    做法一

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    基本材料

    肋排500克，香葱1棵，生姜1块，大蒜2瓣，淀粉适量，食用油500克（实耗45克），酱油1/2大匙，香醋1大匙，精盐1/2小匙，白糖1大匙，味精1/2小匙。

    步骤

    1小排500克焯水后，煮三十分钟，肉汤可以煮面条，别倒掉了。

    2.用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋（不是白醋）腌渍20分钟。

    3.捞出洗净控水备用，炸制金黄，油别放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。

    4.锅内放排骨，腌排骨的水，三汤勺白糖（大胆的放糖吧，三汤匙，别怕多）。半碗肉汤大火烧开，调入半茶匙盐提味。

    5.小火焖十分钟大火收汁，收汁的时候最后加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。

    6.临出锅撒葱花芝麻，少许味精。[1]

    备注——窍门三个：

    1，如何外酥里嫩——煮30分钟，这样再大火热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老。

    2，为啥要腌渍，因为热锅热油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的时候不容易吸收进去，排骨里面有肉腥味。

    3，怎么炸排骨？——大火猛催，反正已经煮了三十分钟，早熟了，所以只要保证外面脆就可以了。

    4，下锅时可以在锅里放少许醋，这样避免肉质过老。

    做法二

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    “酸甜适中，不油不腻，口感丰富细腻，不会觉得任何一种调料的突兀。颜色呈糖稀色，不浓不淡,男女老少皆宜。因为口味比较平和，孩子们很喜欢吃。自己在家中烹饪，其实没有餐馆里那么讲究，只求快捷、好吃即可。”

    主料

    猪小排500克

    辅料

    植物油100毫升

    食盐3克

    料酒2汤匙

    香醋2汤匙

    老抽1汤匙

    白糖50克

    生抽1汤匙

    鸡精1勺

    红糖50克

    步骤

    1.排骨切成小块，加2汤匙料酒、1汤匙生抽、1汤匙香醋，搅匀，腌20分钟。

    2.起油锅（油可以稍微多放一点），油八分热时放入腌制好的排骨，煎至排骨变成

    棕色，盛出，油留到锅里。

    3.油锅稍微加热一下，加入小半碗清水和1汤匙香醋（如果有肉汤更好），煮沸，再加入白糖、红糖，小火煮至变成粘稠状，煮的时候不断用筷子搅拌，防止糖粘锅。

    4.换中火，倒入排骨，让排骨均匀地沾上糖醋汁。同时不断搅拌。再倒入1汤匙老抽、和5克食盐，翻炒，最后调入鸡精，即可出锅。

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