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较少,筋也较少,适合红烧或炖汤,这是牛腩。
在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩。
牛腱其实也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。
汤芫就把牛腩切成条状,切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
此外,她还加上一点牛杂,牛肠牛肚还有牛筯牛膀,甚至还有萝卜。
在陵镇,这都叫牛腩煲,只要是牛腩是煲里的主料,就叫牛腩煲。
在江城,这就叫牛杂煲了,但江城人大多崇尚清水牛阿煲,喜欢汤清见底。
但陵镇还是讲究汤底浓稠,“够味儿”才够劲头!
她把蒜茸备好,姜片少许,豆腐乳两块,甜面酱一勺,再放点豆瓣酱和辣酱,用料酒冲开,调匀。
姜片用油煎至金黄色,放入砂锅,把刚才泡好的牛腩也放进去。
她往里丢一点山楂,让牛肉更易烂熟,也可以让牛肉的口感更好。
因为山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸,山楂酸可提高蛋白分解酶的活性,又因为肉的主要成分是蛋白质和脂肪因此炖的牛肉更烂易熟。
接下来就是炒酱汁。
她把油锅架好,蒜茸葱花爆香,把事前调制好的那碗红彤彤酱倒入锅中,小火炒一下。
热锅一烘,那香味就出来,味儿一出就加满满的一锅水,大火烧。
因为今天说是一共十个人吃饭,正好是喜酒的一桌人。
汤芫准的牛腩和牛杂也特别多,萝卜也不少,不过她不会全入进去。
因为等下要牛腩放到砂锅里要继续滚,汤汁会渐滚渐少,之后一定得加汤,所以她就预煮得多点儿。
牛腩焖着的时候,她把萝卜去皮切滚刀块,在开水里面先煮一下,煮个几分钟就捞出来,再过一遍凉水。
她这么做是为了消除萝卜的苦味,过好凉水后盛在网篮里放一边,毕竟萝卜要等牛腩煲的差不多了再下到锅里面去,出要快出锅时再进去也不迟。
她也多备点,牛腩吃完之后也可以继续下。
汤汁在大火中烧开,她就拿个大勺子盛进砂锅里。
然后往砂锅里加入一点花椒,和两个八角,一小勺糖,桂皮。
再放点干辣椒和香叶,加入老抽和生抽来调色。
这样就可以大火煲开了,然后转小火慢炖。
盛进砂锅里的牛腩还要炖一个半小时到两个小时。
她就让砂锅炖着,再做点其他家常小炒——香芹鲜鱿、宫保鸡丁、萝卜丁腰果、鱼香茄子、清蒸鲈鱼、油焖基围虾、烤乳鸽。
汤芫是下午两点左右到的剧组,做完这桌子菜之后,刚好是剧组放晚饭的时间。
今天是中秋,剧组还每人派了一只月饼,不过女演员大多不吃,都分给了助理。
法官姓何,大家都不知道怎么叫他,剧组里的人,一般对人表示尊敬,都叫声“老师”,于是何法官听了一路的“老师”,心里总觉得别扭,但又不好发作。
之后还有直接叫“何法官”的,他就更别扭,这是在江城呢,总有点显摆的意思。
有知道点的,叫“何审”,这是个会多少的,知道他是审判长。
最后他在桌子上坐下,说:“大家也别见外了,叫我何先生就行。”
大家边吃边聊,何先生酒过三巡,话就多了起来,大家说起行业内的逸事,他也要说。
他太太也听惯了,就笑着说:“你那点也算什么逸事?”
他不管,就要说——
“最近接了单老案子,十几年了,那家的男人失踪了十几年,没想还找了回来!本来人找了回来挺高兴的事儿,结果牵扯出兄弟相残的不愉快来,那男人本来出了意外都傻了!偏偏最近又好了!写了信告发了他哥,这案子递到我这儿来,那大哥天天找上门来,要塞红包要给海产……”
何先生夹了块最爱吃的白切鸡胸肉,点了和着蒜米香菜的酱油,就着又瘦又香脆的薄鸡皮咬一口,先在嘴里嚼几下,感受鸡胸肉那结实的口感。酱油上滴了两点麻油,跟鸡皮的香味相辅相成,吃得是满嘴油香。
他高兴地说:“这鸡做得好!快赛过咱们那儿的鸡了……话说回来,我当然没收那些……现在上面看得特别紧……”
他说话间,汤芫和宁菲把牛腩煲端上来了。
宁菲是故意躲到厨房去的,她受不了这领导的吹牛皮风气,所以就说去跟汤芫一起把砂锅牛肉给端上来。
门一推开,何先生就不说话了,狠狠地吞几下口水,一看是满得堆成小山的牛腩,嘴上就止不住笑开了:“刁导这家常菜厉害啊!我就好这牛腩煲!”
何太太和她女儿也是眼前一亮。
小女孩抢先说了:“这不是我昨晚买凤梨酥那美女么!”
汤芫微笑着点头当是打过招呼。
一桌子人的目光都被这大砂锅吸引了——直接大块吃肉是嗜肉族最过瘾的吃法!
锅一放稳,何先生就率先夹了一块放进嘴里——这牛肉彻底软烂入味,吃着毫不费劲,牛肉独特的香味从舌尖向四方渗透开去,再蜿蜒而下,喉间被醇香霸占,细嚼着牛肉,肉汁在齿开迸开,把口内的津液都勾出来!
何先生再夹一块萝卜——萝卜完全熟透,吸饱了牛腩汁的萝卜呈琥珀色,他吹一吹,咬下去,腩汁的香中带辣,咸味里又透出萝卜本身的清甜来。
刁导简单介绍汤芫说这是女演员的私人厨师,暗示你日后如果想吃,可以安排她煮,但是你想随时多吃么……他自然就会带出去海岛取景的事儿来。
刁导还没来得及照自己的计划说话,就见何先生仰头对着汤芫的方向比个大拇指,然后眯眯眼,愣了愣,问:“小姑娘叫什么名字?”
一桌子人顿时都愣了,全都屏着呼吸偷偷看何夫人脸色。
较少,筋也较少,适合红烧或炖汤,这是牛腩。
在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩。
牛腱其实也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。
汤芫就把牛腩切成条状,切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。
此外,她还加上一点牛杂,牛肠牛肚还有牛筯牛膀,甚至还有萝卜。
在陵镇,这都叫牛腩煲,只要是牛腩是煲里的主料,就叫牛腩煲。
在江城,这就叫牛杂煲了,但江城人大多崇尚清水牛阿煲,喜欢汤清见底。
但陵镇还是讲究汤底浓稠,“够味儿”才够劲头!
她把蒜茸备好,姜片少许,豆腐乳两块,甜面酱一勺,再放点豆瓣酱和辣酱,用料酒冲开,调匀。
姜片用油煎至金黄色,放入砂锅,把刚才泡好的牛腩也放进去。
她往里丢一点山楂,让牛肉更易烂熟,也可以让牛肉的口感更好。
因为山楂中含有一定量的脂肪酶和山楂酸,山楂酸可提高蛋白分解酶的活性,又因为肉的主要成分是蛋白质和脂肪因此炖的牛肉更烂易熟。
接下来就是炒酱汁。
她把油锅架好,蒜茸葱花爆香,把事前调制好的那碗红彤彤酱倒入锅中,小火炒一下。
热锅一烘,那香味就出来,味儿一出就加满满的一锅水,大火烧。
因为今天说是一共十个人吃饭,正好是喜酒的一桌人。
汤芫准的牛腩和牛杂也特别多,萝卜也不少,不过她不会全入进去。
因为等下要牛腩放到砂锅里要继续滚,汤汁会渐滚渐少,之后一定得加汤,所以她就预煮得多点儿。
牛腩焖着的时候,她把萝卜去皮切滚刀块,在开水里面先煮一下,煮个几分钟就捞出来,再过一遍凉水。
她这么做是为了消除萝卜的苦味,过好凉水后盛在网篮里放一边,毕竟萝卜要等牛腩煲的差不多了再下到锅里面去,出要快出锅时再进去也不迟。
她也多备点,牛腩吃完之后也可以继续下。
汤汁在大火中烧开,她就拿个大勺子盛进砂锅里。
然后往砂锅里加入一点花椒,和两个八角,一小勺糖,桂皮。
再放点干辣椒和香叶,加入老抽和生抽来调色。
这样就可以大火煲开了,然后转小火慢炖。
盛进砂锅里的牛腩还要炖一个半小时到两个小时。
她就让砂锅炖着,再做点其他家常小炒——香芹鲜鱿、宫保鸡丁、萝卜丁腰果、鱼香茄子、清蒸鲈鱼、油焖基围虾、烤乳鸽。
汤芫是下午两点左右到的剧组,做完这桌子菜之后,刚好是剧组放晚饭的时间。
今天是中秋,剧组还每人派了一只月饼,不过女演员大多不吃,都分给了助理。
法官姓何,大家都不知道怎么叫他,剧组里的人,一般对人表示尊敬,都叫声“老师”,于是何法官听了一路的“老师”,心里总觉得别扭,但又不好发作。
之后还有直接叫“何法官”的,他就更别扭,这是在江城呢,总有点显摆的意思。
有知道点的,叫“何审”,这是个会多少的,知道他是审判长。
最后他在桌子上坐下,说:“大家也别见外了,叫我何先生就行。”
大家边吃边聊,何先生酒过三巡,话就多了起来,大家说起行业内的逸事,他也要说。
他太太也听惯了,就笑着说:“你那点也算什么逸事?”
他不管,就要说——
“最近接了单老案子,十几年了,那家的男人失踪了十几年,没想还找了回来!本来人找了回来挺高兴的事儿,结果牵扯出兄弟相残的不愉快来,那男人本来出了意外都傻了!偏偏最近又好了!写了信告发了他哥,这案子递到我这儿来,那大哥天天找上门来,要塞红包要给海产……”
何先生夹了块最爱吃的白切鸡胸肉,点了和着蒜米香菜的酱油,就着又瘦又香脆的薄鸡皮咬一口,先在嘴里嚼几下,感受鸡胸肉那结实的口感。酱油上滴了两点麻油,跟鸡皮的香味相辅相成,吃得是满嘴油香。
他高兴地说:“这鸡做得好!快赛过咱们那儿的鸡了……话说回来,我当然没收那些……现在上面看得特别紧……”
他说话间,汤芫和宁菲把牛腩煲端上来了。
宁菲是故意躲到厨房去的,她受不了这领导的吹牛皮风气,所以就说去跟汤芫一起把砂锅牛肉给端上来。
门一推开,何先生就不说话了,狠狠地吞几下口水,一看是满得堆成小山的牛腩,嘴上就止不住笑开了:“刁导这家常菜厉害啊!我就好这牛腩煲!”
何太太和她女儿也是眼前一亮。
小女孩抢先说了:“这不是我昨晚买凤梨酥那美女么!”
汤芫微笑着点头当是打过招呼。
一桌子人的目光都被这大砂锅吸引了——直接大块吃肉是嗜肉族最过瘾的吃法!
锅一放稳,何先生就率先夹了一块放进嘴里——这牛肉彻底软烂入味,吃着毫不费劲,牛肉独特的香味从舌尖向四方渗透开去,再蜿蜒而下,喉间被醇香霸占,细嚼着牛肉,肉汁在齿开迸开,把口内的津液都勾出来!
何先生再夹一块萝卜——萝卜完全熟透,吸饱了牛腩汁的萝卜呈琥珀色,他吹一吹,咬下去,腩汁的香中带辣,咸味里又透出萝卜本身的清甜来。
刁导简单介绍汤芫说这是女演员的私人厨师,暗示你日后如果想吃,可以安排她煮,但是你想随时多吃么……他自然就会带出去海岛取景的事儿来。
刁导还没来得及照自己的计划说话,就见何先生仰头对着汤芫的方向比个大拇指,然后眯眯眼,愣了愣,问:“小姑娘叫什么名字?”
一桌子人顿时都愣了,全都屏着呼吸偷偷看何夫人脸色。